Il Birrificio nasce alla fine del 2004 da Moreno Ercolani, Massimiliano “Cisco” Roncolini e Stefano Bacherotti, in uno stupendo casale della Val d’Orcia (denominato “L’Olmaia”) con un piccolo impianto dalla capacità di 300 litri a cotta.
Nel 2009 la sede viene spostata a pochi chilometri da Montepulciano, nella frazione di Sant’Albino, con un impianto di produzione costruito su misura e con capacità produttive di 2500 litri per cotta, una cantina da 4 fermentatori tronco-conici dalla capacità di 2500 litri e 2 da 1500 litri. Il birrificio è caratterizzato su un lavoro di costante miglioramento del parco ricette esistenti, piuttosto che sullo sviluppo costante e spasmodico di novità mensili. Tutto si riduce a 6 tipologie di birra più alcune speciali stagionali, tutte rigorosamente non pastorizzate, non filtrate e rifermentate, sia in bottiglia che in fusto.
Questo permette un'attenzione certosina alle materie prime locali e alla selezione di luppoli provenienti dall'estero - con risultati produttivi che parlano da soli e hanno reso celebre questo birrificio nei festival di settore e presso i mercati esteri.
